¿COMO SE RELACIONA EL "TERROIR" CON LA CALIDAD DE LOS VINOS?

Suelo de viñedos de Bodegas Posse, Tucumán.Argentina
Foto: Asesores en vinos

Uno de los grandes puntos a saber de cualquier persona que desea conocer el mundo del vino, esta relacionado al Terroir, y éste esta directamente relacionado con la calidad y características del vino de la región.

Si bien la definición directa, o la traducción literaria de la palabra Francesa Terroir es "Terruño" o mas simple como tierra o suelo, pero el concepto relacionado al mismo es mucho mas amplio. El Terroir, no solo esta conformado por las características del suelo, el clima (la amplitud térmica es muy importante), que de por si son muy importantes para las cualidades del vino a obtener, sino que también, existen distintos factores intervinientes dentro del concepto, que es la manera de como se lleva a cabo la vitivinicultura, como ser sistema de conducción, poda de verano, raleo de racimos, forma de cosechar etc., y que esta relacionado con los Factores humanos. Un aspecto importante es  la disponibilidad de mano de obra capacitada para llevar a cabo la gestión de la vitivinicultura en si. Y como último eslabón, es el Factor Biológico, que es lo que esta relacionado con la naturaleza de la planta, como ser la variedad, clon, portainjerto, etc.

Perfil de suelo de Bodegas Posse, Tucumán.Argentina
Foto:Asesores en vinos.

El factor humano es importante a la hora de determinar si un una zona o terroir, tiene las condiciones necesarias y suficientes como para llevar a cabo las operaciones de una viña. Podemos decir que el trabajo de la viña, esta íntimamente relacionado, al trabajo manual, si bien, existen maquinarias para la cosecha de ciertas uvas, los vinos de calidad, comúnmente, se recolectan manualmente, en cajas de 17 a 20 kg. Esto también esta íntimamente relacionado con las costumbres y tradiciones de la zona, y esto también marca la esencia de terroir.

En nuestras entrevistas con distintos responsables de viñedos, un comentario común, es sobre la disponibilidad de mano de obra intensiva para el momento de la cosecha, algo que se tiene que tener en cuenta, que son trabajo temporarios, y que siempre en la zona agrarias no solo hay uvas, sino que también otros frutos, y esta mano de obra puede verse afectada por otras actividades. Por todo esto expuesto, exponemos la importancia del tercer factor que cierra el concepto de terruño, y que no pasa desapercibido a la hora de degustar un buen vino, este factor es relevante.

Asesores en Vinos junto a Federico Cassone,
analizando las características del terroir.

Las características o el carácter del vino, va estar expresado por la interacción de los factores del terruño, cabe aclarar que, esto no garantiza la calidad del vino, pero si es un buen comienzo. A continuación detallamos los factores y/o variables mas determinantes:

-Microclima: esta relacionado con las condiciones que afectan a las proximidades de la planta y a los órganos  de estas(hojas, racimos, raíces). Siempre depende del Mesoclima del viñedo y del entorno que lo rodea.

• - Temperatura 
• - Aireación del viñedo
• - Horas de insolación 

Mesoclima: Esta relacionado a las condiciones que afectan a la viña y a su entorno inmediato:

• -Pluviometría 
• -Viento
• - Temperatura
• - Horas de Insolación 
• - Humedad 

- Macroclima : Es regional y de carácter geográfico:

• - Latitud 
• - Altitud 
• - Topografía

Pedología : Corresponde a la clasificación de los suelos 

• - La roca Madre
• - Textura 
• - Estructura 
• - Profundidad 
• - Composición 
• - Fertilidad. Drenaje
• - Altitud, orientación y pendiente del viñedo 
• - Subsuelo 

- Biología: Esta relacionado con la planta.

• - Variedad 
• - Clon 
• - Superficie Foliar 
• - Tipo de Portainjerto
• - Las enfermedades y los medios para combatirlas 
• - La microflora y la macrofauna.

Todos estos factores naturales(suelo, clima y variedad), combinados forman el terruño. esto mismo en conjunto con los factores técnicos(decisiones del Ingeniero Agrónomo y del Enólogo), van a jugar un papel importante en el vino que se puede obtener, y por supuesto este tipo de acción repercute en el terruño, por esto mismo es tan importante el manejo del viñedo, porque esto termina formando las características del terruño a lo largo de los años y de los siglos.

Ahora bien, ¿Como afecta el terroir en la calidad de los vinos?, el aspecto más importante del terroir, siempre y cuando, se planten viñedos en zonas con veranos cálidos y secos para permitir a la vid madurar bien, siendo factores indispensables la disponibilidad de agua y nutrientes.

Por lo tanto si una vid se planta en zona de suelo fértiles con alto nivel freático, el instinto natural de la vid, es convertirse en vigorosa(producción excesiva de brotes y hojas), con el riesgo de que los frutos queden debajo de la sombra. Si se produce esto, este tipo de vid producirá uvas que no llegan a madurar por completo, dando vinos con sabor a verde y a hojas, y esto se produce porque la planta ha dedicado toda su energía al crecimiento vegetativo y no a la maduración de la uva. 

Ahora bien, la falta de agua tampoco es beneficioso para la vid, y en suelo poco fértil con escasez de agua, el proceso de la fotosíntesis se detiene durante el proceso de verano, cuando la planta tiene que madurar, y la reacción natural de supervivencia de la misma, tiende a cerrarse, y no aporta la energía necesaria para producir la maduración de la uva. 

La formación de azúcares, que es un factor fundamental para la elaboración del vino, es por la evaporación gradual del agua contenidas en las bayas. Sin esta acción no se forman los compuestos de sabor necesarios para producir un vino de calidad, y los taninos no madura, dando un sabor áspero e de sensación inmadura, y el resultado es un vino desequilibrado, ricos en alcohol, pero con colores inestables y sabores ásperos.

Por lo anterior expuesto, es el porque de la importancia de los factores humanos, porque los problemas propios que propone el terroir, mediante distintas técnicas, como ser control de follaje, poda en verde, control de riego, hacen que se puedan obtener vinos de calidad. Es por esto mismo que desde Asesores en vinos se hace tanto incapié en la formación de la mano de obra, como de todos los actores que intervienen en la industria vitivinícola, hasta el consumidor.