Uno de los temas que mas interesa , es como esta compuesto el zumo de la uva, y poder de esta manera evidenciar el proceso mágico de la conversión a vino, y es aqui donde la intervención del hombre, es donde se marca la diferencia, si bien es importante la naturaleza de los viñedos y el comportamiento de las misma.
El zumo de uva, contiene todos los compuestos necesarios, para poder producir la fermentación, y es aquí el trabajo de un buen enólogo para poder interpretar la naturaleza y poder hacer los ajustes necesarios para poder obtener un vino de calidad.
Uno de los puntos cruciales de un vinicultor, es tomar la decisión de cuando realizar la vendimia, para ello tiene que haber estado controlando los niveles de azúcar y acidez y la salud general de las mismas para poder tomar la decisión correcta.
Tal como se puede evidenciar en el gráfico, el zumo esta compuesto principalmente por agua, que se encuentra entre un 70-80 % aproximadamente. Los carbohidratos son principalmente los azúcares fructosa y glucosa, y los ácidos orgánicos son básicamente el málico y el tartárico. Los compuestos nitrogenados son los que incluyen proteínas, aminoácidos primarios y amoníaco, todos estos son nutrientes importante de la levadura, que permite que los azúcares convertirse en alcohol. El mineral mas significativo es el potasio, pero constituye un máximo del 0,25% del zumo. El contenido del sodio es mínimo (0-0,02%).
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