A partir de esa fecha, la adición de dióxido de azufre en forma de gas o de solución salina ha sido siempre un factor fundamental para la protección frente a alteraciones microbianas y para la desinfección de los recipientes de madera. En efecto, la combustión de azufre elemental en el aire produce dióxido de azufre utilizado en forma gaseosa a elevada concentración que permite actuar no sólo sobre la superficie sino también sobre las primeros milímetros de madera, provocando una acidificación mortal del contenido intracelular de los microorganismos.
El dióxido de azufre puede ser producido tradicionalmente mediante combustión de una mecha (azufre en un soporte metálico o textil), o de pastillas de azufre compacto en un soporte mineral (silicatos, fibra de vidrio) u orgánico (madera, fibra textil, plástico) colocado en el interior de un recipiente vacío. También puede ser introducido directamente en forma gaseosa a partir de gas industrial licuado. El dióxido de azufre actúa sobre la superficie y la microporosidad inmediatamente en contacto con el vino; el exceso de dióxido de azufre es a continuación disuelto parcialmente en el vino cuando es introducido en el recipiente por emulsión gaseoso o evacuado hacia el exterior por el desplazamiento de volúmenes.
El quemado de mechas produce residuos difíciles de controlar que afectan a la cantidad de gas efectivamente producido en el recipiente vacío ya que el azufre derretido se apaga fácilmente.
Las pastillas de azufre poseen, en función de su composición y de las condiciones de conservación, unos rendimientos muy diferentes. Se nota que las pastillas nuevas producen, para una misma cantidad de azufre, un rendimiento en dióxido de azufre superior, cerca del máximo esperado con la combustión de azufre (aproximadamente 70 %) mientras que la mecha produce un sulfitado aproximadamente dos veces inferior debido a las pérdidas.
Las pastillas francesas se conservan mal en el ambiente húmedo de las bodegas ; su soporte mineral es higroscópico y adsorbe la humedad del ambiente disminuyendo el rendimiento del sulfitado de las barricas; por tanto deben ser conservadas siempre en atmósfera seca. Las pastillas españolas estudiadas poseen un soporte mineral insensible a la humedad y por tanto un rendimiento más constante.
Para un contenido de dióxido de azufre libre y activo idéntico, el sulfitado con dióxido de azufre gaseoso introducido en la barrica vacía para asegurar la desinfección previa de la madera es más eficaz que la simple corrección del dióxido de azufre directamente en el vino. En este último caso, no se puede aprovechar la acción desinfectante sobre la madera del gas concentrado en la atmosfera de la barrica.
En conclusión, aunque es antiguo, el empleo de dióxido de azufre directamente en la madera es muy eficaz para proteger tanto el vino como la madera frente a contaminaciones bacterianas y levadurianas indeseables. Su eficacia en cambio depende directamente de su aporte en forma gaseosa en contacto directo con la madera y a una concentración superior o igual a 5 g por barrica (ó 2,2 g de azufre puro /hl) para producir una desinfección suficiente de la madera y un sulfitado eficaz del vino.
El azufre también es eficaz para conservar las barricas usadas vacías pero es necesario repetir el sulfitado regularmente en función de las condiciones de conservación de los recipientes de madera. Una atmósfera seca favorece la entrada de aire y la pérdida de antiséptico pero también limita el crecimiento de gérmenes al disminuir la actividad del agua (aW); una atmosfera húmeda permite conservar mejor el dióxido de azufre gracias a una mejor estanqueidad de las barricas pero no limita el posible crecimiento de gérmenes residuales por la deshidratación del medio.
Es inútil quemar una cantidad demasiado grande de azufre de una sola vez (3,5 g/hl o más) ya que la combustión será incompleta (disminución del oxígeno disponible y extinción de la combustión por el dióxido de azufre); la combustión de varias dosis pequeñas o bien la inyección de gas es mucho más eficaz.
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