Las vides viejas (definidas asi a las de 25 o más años de edad) muestran las particularidades de un individuo que, bien plantado, conducido y cuidado, desarrolló con el tiempo sus mejores cualidades.
"Individuos con personalidad propia", así califican los enólogos y agrónomos a algunos ejemplares de viñedos añosos, capaces de generar excelentes vinos a partir de su notable equilibrio interno y adaptación al suelo y el terroir.
En Argentina hay 106.300 hectáreas con viñedos de más de 25 años, lo que representa el 47,32% de la superficie implantada con vides, según datos del INV de 2009. Como Australia, país con la mayor superficie de old - vineyards del mundo, Argentina nunca fue castigada por la phyloxera, una plaga que ataca el pie de la vid y que destruyó miles de hectáreas en el siglo XIX.
De hecho, hay tanto viñedo antiguo en Argentina que éstos ya no califican como "rareza". Se destaca el programa single-vineyard de Trapiche inaugurado en 2003, así como los vinos de Mendel, Poesía y otras conocidas bodegas locales.
Si bien viñedo viejo y single-vineyard no son sinónimos -este último proporciona vinos cuyas uvas provienen de un mismo paño o viñedo-, en la práctica, buena parte de los "alta gama" así clasificados, provienen de viñedos de 50 años como edad promedio. Ejemplos son Felipe Villafañe, La Consulta, de 57 años de edad; Achával Ferrer Finca Bella Vista (1910), Finca Mirador (1921) y Finca Altamira (1924) y los Cobos y Bramare single-vineyard de Viña Cobos en Luján (1950).
Las ventajas de la edad
Los viticultores aún están tratando de explicar con argumentos "científicos" por qué los viñedos viejos aportan tantas cualidades diferenciales al vino. En parte, esto se explica por su natural equilibrio. "Los viñedos viejos cuentan con un equilibrio natural entre la parte vegetativa y la productiva, que se busca en el viñedo nuevo con manejo de canopia y otras labores", señala Julia Halupczok, enóloga de O. Fournier. Halupczok extrae sus conclusiones del trabajo junto a José Spisso en lograr los "A Crux", que provienen de plantas de Malbec de entre 50 y 70 años, conducidas en espalderos bajos, en Valle de Uco.
"Este equilibrio, además de un control en la cantidad de producción hace que las uvas tengan taninos más amables y maduros, mayor concentración de polifenoles madurez más pareja y otras cualidades que no siempre podemos explicar científicamente", admite. Julia menciona que bien cuidado, estos viñedos producen "vinos elegantes, concentrados, complejos, con buena estructura".
A partir de su experiencia con tres viñas de diferentes edades -José Blanco, Agrelo, 15 años, Pedro González, El Cepillo, 16 años y Felipe Villafañe, La Consulta, 57 años- para la serie de tres vinos 2003 Trapiche Malbec single-vineyard, Daniel Pi - enólogo principal de Trapiche - aprecia mucho la adaptación del viñedo antiguo al terruño.
"Para mí, fundamentalmente, las particularidades vienen dadas por el equilibrio que naturalmente ha logrado un viñedo viejo en su relación área foliar, área radicular y fruto y la adaptación al terruño a través de los años en el aspecto fisiológico del viñedo". Pi explica que este equilibrio viene dado en parte por los sucesivos replantes empleando individuos más adaptados al ecosistema, "lo que genera con el paso del tiempo, una población homogénea y finalmente la relación viticultor-viña, que conforma de por sí una natural sinergia dedicada a la calidad".
Propietaria y enóloga de Viña Cobos, Andrea Marchiori pone el acento en los viñedos añosos y en el concepto de single-vineyard: entre los más afamados de Argentina se cuentan Cobos Nico, un blend Cabernet Sauvignon / Malbec proveniente de Marchiori Vineyard (U$S 200), Cobos Malbec de una única parcela en Marchiori Vineyard, (U$S 175), además de sus Bramare Malbec, Cabernet, Chardonnay y Rebon Vineyard, (vinos de entre U$S80 y U$S55).
"Entre las particularidades que brindan estos viñedos se encuentran mayor equilibrio, mayor estabilidad frente a condiciones climáticas adversas y mejor madurez de cada una de las uvas", destacó, pero aclaró que la baja producción y mayor concentración "no es condición única de un viñedo viejo, sino más bien de un adecuado manejo, aunque en viñedos viejos esto se logra de manera más natural.
Cuidados y mantenimiento
Es en la raíz, en esas "venas" de la planta que conectan con la profundidad del suelo, donde está el secreto del alma de los vinos. "Un viñedo antiguo sin irrigación de suelos no demasiado ricos, tiende a desarrollar raíces que se extienden muchos metros dentro del subsuelo, donde tienen mayor acceso al agua subterránea y pueden explorar las fuentes minerales, de micronutrientes y otros elementos a través de varios estratos. Viñedos antiguos sin fertilizantes, tienden a auto-regularse", explica el ingeniero Prue Henschke.
De hecho, en Argentina, si bien se trabaja con irrigación, en el caso de los viñedos más viejos se irriga con mucho cuidado a estas plantas. Julia Halupczok explica que "el riego debe ser Característica importante de un vino bueno y que define la armonía entre sus rasgos principales y su sabor. vigor que presenta la planta y depende de su momento fenológico, al igual que los viñedos nuevos".
Julia aconseja tener muchos cuidados en poda. "Hay que ser muy cuidadoso de siempre dejar material para años siguientes y no envejecer la planta con podas no adecuadas. El vigor de la planta es muy equilibrado, por lo que no se necesita despampanar y tampoco deshojar, aunque esto último depende del agrónomo".
Manuel Ferrer Minetti, vicepresidente de Achával Ferrer, aporta que en las tres fincas Mirador, Altamira y Bella Vista, "el riego es tradicional mendocino, por inundación. Las hileras corren de norte a sur. Los replantes por ser un viñedo añoso, son hechos uno por uno clonación masal, es decir, mugrones".
Siguiendo a Roberto Cipresso, el enólogo italiano que dirige la elaboración de los vinos de Achával Ferrer, sostiene: "La edad de las plantas nos ofrece la capacidad que tienen de aprovechar de un aparato de raíces que buscan en la profundidad de cada viñedo el alma que los explica".
Para Cipresso, que vino a explorar Mendoza por primera vez en 1995, los viñedos viejos de Argentina son verdaderas joyas que requieren cuidados especiales, aún "mimos".
"Estas plantas, al estar sometidas a estrés (hídrico y foliar) requieren ser atendidas cuidadosamente. Por esto el nuestras fincas el trabajo se hace planta por planta, hilera por hilera. Más que un paño es un seguimiento de individuo por individuo", apunta Manuel.
Tanto Pi como Marchiori coinciden en que si bien estos viñedos requieren más o menos los mismos cuidados que los jóvenes, la "ventaja" de estar naturalmente equilibrados, hacen que las tareas relativas a la conducción tengan bastante menos importancia
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