Está atenta a todas las novedades del mundo de los vinos y nunca para de estudiar sobre el tema. Reconoce que le encanta saber datos que sólo le sirven para compartir con algún colega y piensa que los consumidores más inteligentes son los que más se atreven a preguntar. Fue elegida Mejor Sommelier de nuestro país por la Asociación Argentina de Sommeliers; trabaja en el restaurante Nectarine y es docente del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE). Paz Levinson, de ella se trata, ayuda a entender un poco más el universo del vino.
-¿Qué es un sommelier?
-Es un camarero especializado en vinos, alguien que sabe de servicio y bebidas, todo lo líquido que se sirva en un restaurante: agua, vino, café, infusiones. Especialmente debe ser quien arme una buena carta de vinos.
-¿Cómo se diseña una carta?
-No significa tener 500 etiquetas, sino que sea funcional y coherente con los platos, con el lugar, con el estilo y con los clientes. A veces el cliente no se da cuenta, pero si la carta funciona se vive otra experiencia. A veces hay un montón de vinos, pero ninguno te llama la atención o son iguales y se pisan entre ellos.
-¿Un bodegón puede tener una buena carta?
-En un lugar sencillo hay que armar una carta interesante. Debe tener tintos y fáciles de entender. En un bodegón o una parrilla nadie se fija tanto en el vino, pero sí se quiere tomar algo que quede bien con la carne. Pondría vinos modernos, bien frutados, más concentrados, y pueden ir tapas a rosca. Salir un poco de los tradicionales, ya que por el mismo precio hay otros estilos quizá más atractivos. En un lugar de más impacto, que te sentás rápido y quieren que te vayas rápido, hay que pedir un vino que se entienda rápido. El tipo de lugar es una variable para armar las cartas de vinos y pensar cuánto se queda la gente, cada cuánto cambian las mesas. Un vino supercomplejo no lo pueden aprovechar.
-¿El sommelier se adelanta a las necesidades del consumidor?
-Sí, y además puede maridar los platos sin decírtelo; una buena propuesta en las bebidas hace que el cliente no se canse. Incluso vender un plato acompañado por un trago. Se pueden hacer muchas cosas sin imponer qué tomar con tal cosa.
-¿Por qué asusta su figura?
-Hay un concepto errado de que si hay un sommelier me va a ofrecer el vino más caro y no la mejor opción. Es nuestra tarea cambiar y comunicar que no somos sabelotodos del vino, sino que estamos para que el cliente nos aproveche y pueda beber con más placer. Parecería que está mal visto hacer preguntas; hay que preguntar todo. Quedarse con la duda es horrible. Preguntar es ser inteligente.
-¿Hacia dónde va el consumo?
-En todo el mundo va hacia los vinos competitivos en el mercado. Un producto de buena relación calidad-precio, o los que te brindan más de lo que vos pagás. Esos son los más exitosos. La gente ya no paga mucho por el vino, apunta a vinos accesibles y ricos. El consumidor que evoluciona su paladar no toma uno de 500 pesos, porque esos vinos tienen que ver más con los íconos de una bodega y el marketing.
-¿El precio refleja la complejidad?
-No. Hay vinos íconos caros, pero otros que salen la mitad y son igual de complejos sin pagar la imagen y el marketing.
-¿Cómo elegir en las cartas cortas?
-A mí me gustan las cartas cortas. Tenés que poner todo en poco espacio y representar cada categoría. Si está armado hábilmente, ya hubo un filtro grande. Además me dan confianza porque los vinos no están olvidados, viejos o perdidos. Hay más rotación.
-¿Cuándo hay que decantar el vino?
-Me molesta cuando me piden que trasvase un vino que no va a mejorar con la aireación. En uno de 35 pesos no se justifica, porque está diseñado para tomarlo rápido. Se hace cuando está destinado para la guarda, en general de más de 130 pesos. Trasvasar es cuando pasamos un vino a una botella más grande (a un decanter) para que tome oxígeno, pero si tengo copas grandes y no lo voy a tomar apurado, lo mismo sucederá en la copa. Es un mito descorcharlo y dejarlo que se airee porque el espacio que queda en el decanter es muy chico y no pasa oxígeno. Se decanta cuando el vino tiene sedimentos, un polvo en suspensión, y no lo querés servir al cliente. Puede pasar en los vinos cuya etiqueta advierte este vino no ha sido filtrado.
-¿Qué copas hay que tener?
-Hay que simplificar. Con copas de tinto, blanco y una chiquita para dulce o destilado alcanza. Ni siquiera la de blanco, sino una de tinto más chica para ambos y otra para espumante. La copa es importante, no hace falta que sea supercara, pero debe tener un borde finito y que no sea tan chiquita, es decir que tenga cámara de aire. No servirla más del Ecuador, la parte más ancha de la copa.
-¿Hay que oler el corcho y girar la copa?
-Yo lo huelo para darme cuenta de si está bien, me transmite mucho del vino. Veo si el corcho está entero y su estado. Sin embargo, al cliente se lo presento por protocolo, pero no hace falta. Si voy a un lugar y el sommelier se hace cargo de probar el vino antes, para mí es un alivio. Es más fácil, servilo y listo. En una parrilla sencilla también te los dan a probar y a veces uno dice: No gracias, servímelo rápido. Hay vinos que no son para oler. En cuanto a mover la copa hay un momento en que sirve, pero cuando ya salieron los aromas no hace falta seguir girando.
-¿A partir de qué precio hay que oler?
-Depende de la variedad, y obvio que si es tapa a rosca o no. Antes había defectos de la guarda, pero ahora los vinos se toman rápido. La tapa a rosca y el corcho artificial no se huelen.
-Con la tecnología de ahora, ¿puede haber vinos malos?
-Lo máximo es que tenga gusto a corcho, que nadie se da mucha cuenta, y por eso prefiero que el sommelier lo pruebe. Quizás el vino no te gustó y dejaste de comprar esa marca, pero era por el corcho. Ya no existe eso de el vino está malo y muy pocos están picados.
Twitter: @pazlevinson
Un país con sabiduría
Por segundo año se realizó en Buenos Aires la Court of Master Sommeliers, organizada por la Asociación Argentina. Se tomaron los exámenes para los dos primeros niveles. Este acuerdo permite consolidar la profesión en todo el país, evitando que tengan que viajar a EE. UU. o el Reino Unido. Buenos Aires es la única ciudad sudamericana donde se puede cursar. La Court destacó que los alumnos locales obtuvieron el promedio más alto del mundo y que la Argentina es el país con más sommeliers recibidos en América del Sur y un ejemplo a seguir.
Fuente: La Nación
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